霉千張-崧廈霉千張制作技藝【浙江特產】【紹興特產】

霉千張-崧廈霉千張制作技藝【浙江特產】【紹興特產】

霉千張的基本介紹

霉千張是紹興市上虞松廈鎮的著名特產，制作歷史悠久，霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。

產品特點

霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名。

歷史民俗

霉千張，一名霉千層，產于上虞崧廈一帶。據傳，清代崧廈鎮所產之霉千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈霉千張，以敬香客和云游高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。

制作方法

霉千張制作工藝流程：千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)

原料：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。

酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。

卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。

霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發酵。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

霉千張的品嘗吃法

有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。

崧廈霉千張制作技藝

崧廈霉千張制作技藝為紹興非物質文化遺產。

崧廈霉千張是崧廈鎮的著名特產，也是上虞土特產中的一張金名片。它制作歷史久遠，早在200多年前（清代）崧廈鎮有家“蔡萬盛水作坊”就開始生產霉千張。

關于崧廈霉千張的來歷，還得上溯到清代。據說有一年立秋時節，“秋老虎”甚為猖獗，因時值崧廈鎮迎神廟會，“蔡萬盛水作坊”老板王紹榮制作了大批千張供應寺廟，由于數量過多而有剩余，他只好用豆腐布蓋住放在一旁。第二天，他發現千張已泛黃點，還散發出一股霉味，但棄之感到可惜，于是就把這些千張切成小段，并用稻草捆扎，分給四鄰“消貨”。誰知鄰居們食之，頓覺特有口味，然后“蔡萬盛水作坊”試著生產，才有了霉千張這個品種。

崧廈霉千張其奇妙在于，聞霉臭，食而香醇，讓人欲罷不能，故被布衣百姓擺上餐桌，備受人們青睞。就連東海普陀山的普濟、法雨、慧濟三大寺院也經常派員來崧廈購買，以款待香客和云游的高僧。據傳乾隆皇帝南游至紹興，品嘗了崧廈霉千張，頓感醇香無比，回味無窮，故曾被譽為宮廷“奇菜”，因此崧廈霉千張名聲大作。

崧廈霉千張的制作，粗看似乎并不復雜，其實技藝十分精湛。它要經過精心取材、浸泡、磨汁、打花、壓平、分張、切塊等諸多工序，最后到成品、扎捆、霉化，整個工序多達10余道。所選材料：優質黃豆、上等鹽鹵。所用工具：缸——浸泡黃豆用；石磨——磨豆漿用，如今被磨漿機代替；粗布袋、豆腐板——壓干水分用；刀具——分切千張用；灶具——豆漿打花用；秈稻稻草——墊鋪和捆扎千張用。

現崧廈霉千張制作傳承人田長林、朱鶴鳴等年事較高。田長林，家住崧廈鎮嚴巷頭村，其手藝公認超群。朱鶴鳴，家住崧廈鎮嚴巷頭村，其產品曾于1986年在省展覽館展出。陸大龍，家住崧廈鎮陸家村。陸勤炎，家住崧廈鎮陸家村。

不過霉千張制作后繼有人，從業人員不斷擴大，而且霉千張成了崧廈鎮的特產之一。它不僅擺上了全市千家萬戶的餐桌，而且產品暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。迄今上虞市境內生產霉千張的水作坊多達500余家，僅崧廈鎮就有近百戶，每天生產的霉千張可達一噸之多。

2008年11月，被列入第二批紹興市非物質文化遺產名錄。