刀魚餛飩【江蘇特產】【無錫特產】

刀魚餛飩【江蘇特產】【無錫特產】

“刀魚餛飩”制作煩在出刺。有的用棒頭“敲”刺，有的用刀斬碎再“濾”刺，多數是煮成半熟，再“捏”刺；無論何種法子，反正魚刺要出凈。然后用刀魚糜和成韭菜餡子，不要放味精，吃出來是地道的鮮美嫩。據江陰人講，徐霞客對他故鄉的這道刀魚餛飩也是贊不絕口，稱其為“天下第一鮮味”哩。

刀魚餛飩的基本介紹

刀魚餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚。

刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細白如銀光閃爍，一般長約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長扁平似刀。據《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產卵，形成漁汛，產卵后又返歸海中。”長江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。張家港市地處長江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產量在長江下游各縣市中雄居榜首。

產品特點

刀魚餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚。

刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細白如銀光閃爍，一般長約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長扁平似刀。據《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產卵，形成漁汛，產卵后又返歸海中。”長江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。張家港市地處長江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產量在長江下游各縣市中雄居榜首。

歷史民俗

清末，慈禧太后喜食長江刀魚、鰣魚，每年漁汛時，江陰縣衙就會派出八百里加急快馬將刀魚、鰣魚運進京城，供“老佛爺”嘗鮮。 一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進食的她，口中卻突然念叨：刀魚！刀魚！……于是，紫禁城內一道詔書飛傳至江陰。江陰知縣高征奉詔挑選一批上等刀魚，八面里加急地親赴北京。然“老佛爺”味覺已失，不管刀魚是清蒸還是紅燒，都這不是刀魚。這時，隨同高征進京的隨從江陰北門章家場人氏鄭興進言：“老佛爺”病重后已失去味覺，需用味重一點的食物助其開胃、提味，不妨將刀魚肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓“老佛爺”換個口味。很快刀魚餛飩端到了“老佛爺”的面前。“老佛爺”聞到韭菜花香、刀魚香，胃口大開，竟吃了一大盆，連聲說：好吃！好吃！三天后，她身體竟然好了起來。從此，江陰“刀魚餛飩”的美名在北京傳開了；繼而，傳到了全國各地。

制作方法

刀魚餛飩制作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白面粉加入蛋清和雞湯(刀魚骨架湯更好)代替水來和面。制成的皮，下鍋后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選用頂端剛萌發的三片嫩葉。制作時刀魚剁成細茸，嫩菜入開水鍋燙焯后切細擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時采用兩次對折，兩端合攏方法，酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個個像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。